12 conseils dont vous avez besoin pour mariner et attendrir une coupe de steak

Il semble évident que tremper un steak dans un liquide savoureux donne un meilleur goût à la viande. Il est presque aussi facile de comprendre que, dans de bonnes conditions, tremper la viande dans un liquide aromatisé attendrit également un steak dur.

Dans sa forme la plus simple, faire mariner des steaks toute la nuit recouverts d'une bouteille de vinaigrette italienne du commerce fait le travail, mais est-ce vraiment la meilleure façon de faire les choses ? Il existe de nombreuses idées fausses et informations erronées sur la marinade, et nous sommes là pour vous aider à les dissiper et à affiner vos techniques. Faire mariner la bonne coupe de steak avec les bons ingrédients dans les bonnes quantités pendant le bon laps de temps peut faire passer votre style de bon à excellent ou vous aider à faire de votre mieux si vous débutez. Nous examinerons les mythes, les légendes et la science pour trouver le meilleur endroit pour vous et vos steaks.

Nous voulons tous tirer le meilleur parti de la saveur de nos aliments grillés ; la marinade est un excellent moyen d’y parvenir. Cependant, comme toutes les coupes ne sont pas égales dans les départements de tendreté et de saveur, toutes les coupes ne sont pas de bonnes candidates pour la marinage ou l'attendrissement manuel - une façon élégante de dire "battre avec un maillet ou un autre outil d'attendrissement".

Alors, quels steaks devriez-vous faire mariner et lesquels ne devriez-vous pas faire mariner ? Le prix vous le dira généralement. Les coupes moins chères, comme le flanc, la jupe, le cintre ou les steaks de paleron, de surlonge ou de ronde, bénéficient le plus de la marinade. La tendresse et la saveur déterminent généralement le prix, et ces steaks moins chers ont généralement plus de muscles fibreux, de tissu conjonctif, de graisse intramusculaire et moins de profondeur de saveur. En raison de tout ou partie de ces éléments, il est logique de les faire mariner. Pour aller plus loin, les faire mariner en conjonction avec un attendrissement manuel donne parfois les meilleurs résultats.

Un steak plus cher, comme un filet, un faux-filet ou une contre-filet de New York, est naturellement tendre, bien que les steaks de l'extrémité nerveuse de la bande de New York bénéficient d'un certain attendrissement manuel. Ces steaks ont également tendance à avoir une saveur plus profonde, qui est potentiellement annulée par les saveurs agressives d'une marinade, et vous avez investi du temps et de l'argent dans le processus sans en voir beaucoup d'avantages.

La façon la plus simple de faire mariner est d'acheter quelque chose de préfabriqué dans le commerce à l'épicerie (même une vinaigrette), mais cela pourrait ne pas vous mener là où vous voulez aller en termes de saveur. Le moyen le plus simple consiste à créer votre propre marinade. Si cela vous semble intimidant ou coûteux, vous pouvez créer une marinade assez pratique à partir d’articles que vous avez déjà dans votre cuisine.

Les marinades contiennent trois éléments : acide, gras et arôme. L’acide agit sur les muscles et le tissu conjonctif et prend de nombreuses formes, des plus évidentes aux moins flagrantes. Le vinaigre, le vin et les agrumes sont des contributeurs fréquents, chacun apportant sa saveur distincte à la table. Tenez compte de leurs saveurs de base et de la manière dont elles complètent ou contrastent avec les autres ingrédients. Les vins rouges et blancs apportent de l'acide et peuvent apporter une luminosité nette ou des tons profonds et riches en tanins.

La graisse transporte des composés liposolubles dans votre viande et, comme l'acide, peut prendre de nombreuses formes. Les huiles de cuisson, comme l'olive, la noix, le sésame, ou une huile neutre comme le canola ou les pépins de raisin, sont toutes viables, selon le profil de saveur souhaité. Les graisses animales comme le bacon, le bœuf, le poulet ou le canard peuvent également jouer ce rôle.

Superposer vos saveurs avec les trois éléments de la marinade donne plus de profondeur et de complexité ; les éléments aromatisants sont l'endroit où vous pouvez vous amuser. Les éléments sucrés comme le miel (mais évitez le sucre, car il brûle et devient amer à basse température), les saveurs salées des herbes et des épices et la chaleur des piments ou du poivre de Cayenne sont autant de bonnes possibilités.

Maintenant que nous avons discuté de ce qui entre dans une marinade, il est temps de parler de la façon de les utiliser judicieusement. Si cela vous dérange, laissez-nous vous expliquer. Trouver l’équilibre des ingrédients dans votre marinade est tout aussi important que la composition des ingrédients.

L’acide est la première chose dont il faut s’inquiéter car, s’il n’est pas contrôlé, il peut vous donner un niveau de saveur palpitant. Pour rester fidèle à cela, abordez une marinade comme si vous faisiez une vinaigrette ; lorsque vous utilisez un vinaigre fort, comme du vin rouge ou blanc, ajoutez une partie d'acide à trois parties de graisse. Vous pouvez modifier les proportions pour un vinaigre ou un agrumes plus doux jusqu'à un point proche de la moitié-moitié. Même en gardant les proportions sous contrôle, vous devrez adoucir la saveur astringente de l'acide, et la meilleure façon d'y parvenir est le sel, le quatrième ingrédient tacite d'une marinade.